水分与温度都是影响粮食呼吸作用的主要因素，但二者并不是孤立的，而是相互制约的。在粮食水分含量低时，温度对呼吸的影响很小；当粮食水分增高，温度所引起的呼吸强度变化非常激烈。根据实验，水分为18%—23%的粮食在50—55°C温度下,呼吸急剧上升后骤然减弱。但水分为14%—16%的粮食在同样温度下经过几昼夜，呼吸能力几乎没有变化。同样，在温度较低时，水分对呼吸影响较小，在低温时，水分较高的粮食也能安全储藏。例如，在我国北方地区，冬季气温很低，含水20%的小麦也可以作短期储藏；而夏季粮温升高，安全水分应保持为13%—14.5%；北京大米度夏的安全水分为13.5%，而在气温较高的上海就必须控制安全水分在12.0%以下。显然粮食的储藏稳定性受到温度和水分的综合影响，只要粮食水分和温度控制好后，完全可以抑制霉菌、螨类和昆虫的生长，避免对储粮造成危害。
在影响粮食呼吸作用的因素中，水分是主要因素。因为水是粮食呼吸过程中以及生化变化的介质。当粮食水分超过某一值时，也就是出现大量自由水（游离水）时，粮食中的水解酶和呼吸酶的活动便旺盛起来，促使呼吸加强，储藏物分解，使干物质遭到损耗。当充分干燥的低水分粮食，水分与亲水基团牢固结合，水解酶类及呼吸酶类处于吸附状态，极不活化，故呼吸作用弱。在这种情况下，即使存在其他一些不利储藏的因素，粮食也能够储藏多年而不变质。
通常随着水分的增加，呼吸强度增高，当水分增高到一定数量时，呼吸强度就急剧加强，当水分含量增加时，呼吸系数小于1，呈现激烈的呼吸作用，以有氧呼吸为主；而水分含量低时，呼吸系数小于1，呼吸微弱，以无氧呼吸为主。主要原因是水分低的粮食，酶处于吸附状态，水解作用微弱，以无氧呼吸为主。在这种情况下进行的无氧呼吸，不但不影响粮食品质，而且对粮食安全储藏有利。这就是干燥粮食能够长期密闭保管的理论基础。而高水分粮，酶处于溶解状态，水解作用强烈，呼吸系数小于1，以有氧呼吸为主，对安全储粮不利。在储粮实践中，粮食水分越高，呼吸耗氧量越多。自然密闭缺氧储粮就是利用粮食的呼吸耗氧达到缺氧的目的，但高水分粮不能长期密闭保管，否则会造成缺氧发酵，损失更大。
籽粒内出现游离水时，水解酶和呼吸酶的活动便旺盛起来，增强籽粒呼吸强度和物质的消耗。将游离水出现时籽粒含水量称为临界水分。水稻的临界水分为13.5%，小麦14.6%，玉米11%。临界水分与籽粒储藏的安全水分密切相关。而安全水分随各地区的温度不同而不同。禾谷类作物籽粒安全水分，在0—30°C范围内，温度一般以0°C为起点，水分以18%为基点，以后温度每增高5°C，种子的安全水分就相应降低1%。在我国多数地区，水分不超过14%—15%的禾谷类作物籽粒，可以安全度过冬、春季，水分不超过12%—13%可以安全度过夏、秋季。
水分的检测http://sell.foodmate.net/show-835719.html
由于湿敏元件不理想，湿敏电阻主要是测湿范围小，滞后现象严重，线性差，响应慢，受温度影响大，低温度测量不准等，因此，检测误差大，而湿敏传感器容量小，且对电路的灵敏度、稳定性要求较高，所以传感器昂贵难以推广应用。
另外一些经验丰富的保管员或基层的粮食工作者在收购或粮食管理过层中，常用感官的方法，估出粮食的水分含量。他们往往通过感官检验准确定出粮食的水分含水量。但此种方法科学性差，易发生看法不一致的情况。
在粮食储藏期间水分检测主要采用经典的干燥法，在收购是多采用快速水分检测仪检测水分，粮食水分快速测定方法主要是电测法。按照测量原理的不同，电测法可分为电容法、直流电阻法、红外法和微波法等。
（1） 电容法。粮食含水量的变化必将引起样品电介质常数的相应变化，由于水的相对介电常数与干燥粮食的相对介电常数差别较大，含水量越高的粮食相对介电常数越大，通过测定样品的电容即可间接测量出样品的含水量。以电容法测量水分含量的水分快速测定仪器通常称为电容式水分仪
（2） 直流电阻法。干燥粮食的直流电阻很大，而水的电阻相对较小，被测样品的含水量变化，必将引起其电导能力的改变。含水量越高，电阻越小。通过测定样品的电阻即可间接测量样品的含水量，以电阻法测量水分含量的水分快速测定仪器通常称为电阻式水分仪。电阻法水分测定一般需要将试样粉碎。目前使用的电阻法碾碎式水分快速测定仪测量前要零点和满量程校准，取样也依赖扦样器，测量过程中必须要将样品粉碎。测量以指针指示示值与仪器面板安装的水银温度刻度修正值的和（或差）为终结果。
（3） 微波法。水的相对介电常数特别高，在超高频范围内存在介电损耗的值，利用超高频能量通过含水粮食产生能量损耗、相移或发射波参数的变化，可以换算出水分值。微波法的优点是非接触测量，能检测水分含量的值，可以连续在线检测，缺点是受形状好、密度、厚度等影响，仪器结构复杂，价格高。
（4） 红外卤素加热法 <冠亚牌>SFY-60E卤素快速水分测定仪针对粮食深加工过程中水分检测而研发的一款第五代高性能全自动水分检测设备，该水分仪采用烘箱原理。按照国家标准取样X克，均匀的放置称量盘上，其环状的卤素加热器确保样品在测试过程中均匀受热，使样品表面不易受损，按测试键，仪器开始测量。快速水分测定仪与烘箱加热法相比，其检测结果与国标玉米中水分的测定GB/T 1353-2009（105℃恒重法）检测结果具有良好的一致性,并有可替代性,且检测效率远远高于烘箱法（105℃恒重法）。一般样品只需几分钟即可完成测定。
此类仪器（SFY-60E粮食快速测水仪）的特点是测量速度快，取样方便，不受测量品种限制，便于粮食收购现场使用，近年来成为水分快速测定仪市场的主导产品。
