一、粮油检验综合知识。
1、粮食定义：粮食作物的种子、果实、块根、块茎以及加工产品的统称。《条例》中粮食的含义是指小麦、稻谷、玉米、杂粮及其成品粮。
2、国家储备粮油定义：国家储备粮油是国家为防备战争、防备大的自然灾害和调节粮油市场而设立的储备粮油，粮权属。
3、粮油标准的定义和分级：粮油标准通常是粮油质量标准和检验方法，名词术语、包装、标签等标准的简称。我国以现行粮油标准分为四级。即：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。国家标准代号以GB（汉语拼音头两个字母，表示。如《GB1350-1999稻谷》表示标准名称是稻谷，标准级别是国家标准，标准序号是1350,标准发布年代是1999年。
4、粮油质量标准四种形式：我国粮油质量标准形式分为：“三项质量标准”（水分、杂质、不完善粒）、等级制标准、“半等级制半增减价标准”和“全项目增减价标准”四种形式。目前实行的是“半等级制半增减价标准”
5、感官鉴定粮油的几种方法：（1）、视觉鉴定法（2）、嗅觉鉴定法（3）、触觉鉴定法（4）、齿觉鉴定法（5）、听觉鉴定法（6）、味觉鉴定法。
6、评价员的基本条件：（1）、具有从事感官分析的兴趣，这是选择评价员的前提条件。（2）、身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。（3）、各评价员之间及评价人员本人要有一致的和正常的敏感性。哪怕是微小的刺激与变化，也能感知和鉴别。（4）、个人卫生条件（状况）较好。（5）、具有所检验产品的专业知识，并对所检验的产品无偏见。应该确定评价员对某些产品有无厌恶感，尤其是将来可能被评价的产品，避验结果的偏向性。（6）、感觉器官不易疲劳，在对食品重复检验时，有再次复现原结果的能力。
7、评价员的要求：评价员在感官分析期间具有正常生理状态。在分析期间不能饥饿或过饱，在检验前1个小时不抽烟，不吃东西，但可以喝水，不使用有气味的化妆品。身体不适时不能参加评价工件。
8、检验粮油样品的定义及分类：从一批受检的粮油中按规定扦取一定数量具有代表性的部分称为粮油样品简称样品。样品可分为原始样品、平均样品和试验样品三类。粮食油料的原始样品一般不少于2kg；油脂的原始样品不少于1kg.对于调拨、出口的粮油要保存不少于1kg的原始样品，经登记、密闭，加盖公章和经手人签字后置于干燥低温处妥善保管一个月，以备复检。
9、扦样的定义及原则；所谓扦样，是用适当的扦样器具从一批受检的粮油中平均的采取有代表性的原始样品的过程。扦样的原则有以下几条：（1）受检的粮油必须是同种类、同货位、同批次并且品质基本一致的。个别部位品质异常的应单独取样检验。（2）扦样部位要按扦样标准规定的方式分布均匀。（3）各扦样点所扦取的样品数量要一致。如果发现原始样品数量不够时，可增设扦样点扦取样品。
10、扦取粮油样品的单位和数量：在粮油检验上，将同种类、同批次、同等级、同货位、同车船（舱）的粮食、油料或油脂划为一批，作为一个检验单位。一个检验单位的代表数量：中、小粒粮食和油料一般不超过200t,特大粒粮食和油料一般不超过50t。
11、粮食和油料的扦样方法：按不同的仓型、不同的储存形式、不同的运输方式，可分为散装扦样法、包装扦样法、流动扦样法、零星收付扦样法以及特殊目的扦样法。
12、散装扦样法：（1）仓房扦样法：对散装的中、小粒粮食、油料，根据堆形和面积大小分区设点，按粮堆高度分层扦样。〈1〉分区设点：根据粮堆面积大小分区，普通房式仓每区面积不超过50m.高大平房仓按350m左右分区。各区设中心和四角五个点。区数在两个和两个以上的，相邻两区交界线上的2个点共用。粮堆边缘的点应设在距墙边50cm处（高大平房仓的边缘点距边缘1m处）（如图1所示）。〈2〉分层：按粮堆高度分层，堆高在2m以下的，分上、下两层；堆高在2~3m的分上、中、下三层，上层在粮面以下10~20cm处，中层在粮堆中间，下层在距底部20cm处；如遇堆高在3~5m时，应分四层，堆高在5m以上的分五层，层距底部30cm处，第二层为堆高的1/3处，第三层为堆高的1/2处，第四层为堆高的3/4处，第五层距 粮面以下20cm左右。〈3〉扦样：按区、按点，先上后下逐点扦样。各点扦样数量一致。（2）圆仓（屯）扦样法：对散装的中小粒粮食、油料，圆仓（屯）扦样方法是分部设点，分层扦样。〈1〉分部：按圆仓（屯）直径分内（中心）、中（半径1/2处）、外（距仓边缘30cm左右）三部（如图2所示）。〈2〉设点：圆仓(屯)直径在8cm以下的，每层按内、中、外分别设1、2、4共7个点。直径在8cm以上的，每层按内、中、外分别设1、4、8共13个点。〈3〉分层：同仓房扦样。〈4〉扦样：按区、按点，先上后下逐点扦样。（3）对散装的特大粒粮食、油料（如花生果、桐籽、大粒蚕豆、甘薯片等），均采取扒堆的方法，参照“分区设点”的原则，在若干个点的粮面下10~20cm处，不加挑选地用取样铲取出具有代表性的样品。
图1 散装粮食、油料分区设点示意图
|
× × × × × |
|
× × × × × × × × |
|
× × × × × × × × × × × |
（一区五点） （两区八点） （三区十一点）
图2 圆仓（屯）扦样设点示意图
13、流动扦样法：对于在机械传送中的粮食和油料的扦样，首先按受检粮食和油料的数量和传送时间，定出取样次数和每次应取的数量，然后定时定量从粮流的终点处横断接取样品（严禁在输送带或绞龙中取样）。
14、包装扦样器的扦样方法：扦取包装粮食和油料的样品时，手握器柄，探口向下，从袋口一角沿对角线插入包中，转动器柄探口向上，粮食、油料即落入槽中，平直地抽出扦样器，注意扦样口恢复原状。注意扦样式不能抖动，每包扦取次数要一致。中、小粒粮食和油料的扦取包数不少于总包数的5%。
15、原始记录表（簿）的填写要求：（1）填写原始记录应使用钢笔或中性笔，不允许用圆珠笔或铅笔填写。字迹要端正、清晰、易于辨认。（2）记录测定结果的有效数字位数应与所用计量器具的测定精度一致。即保留一位不确定数字。（3）测定结果的计算值比标准的指标值多保留一位有效数字。报出的结果应是经数据处理和修约后的终特定值，其数值与标准的指定值有效数字位数保持一致。（4）数字修约以“四舍六进一，遇五看仔细，五后非零则进一，五后为零看偶奇，五前为奇则进一，五前为偶应舍弃”为依据。（5）原始记录必须使用法定计量单位，已废除的或非法定计量单位严禁在原始记录中出现。（6）原始记录表（簿）中所有空格均应填写，如有的项目未进行检验，则应在空格中画一斜线。（7）书写出现错误时，应按规定方法进行改正，即在要更改的数据上画横线（要保留原始记录的字迹清晰可辨），再在其上方或近旁书写正确的数字，同时更改人应在更改处盖上更改人的印章或者签字。按月统计更改率，每人每月不得超过1%。
16、分样器分样方法：分样时，将清洁的分样器放稳，关闭漏斗开关，放好接样斗，将样品从高于漏斗口约5cm处倒入漏斗内，刮平样品。打开漏斗开关，等样品流尽后，轻拍分样器外壳，关闭漏斗开关，再将两个接样斗内的样品同时倒入漏斗内，继续照上法重复混合两次。以后每次用一个接样斗内的样品按上述方法继续分样，直至一个接样斗内的样品接近需要试样重量为止。
17、四分法的定义和分样方法：用分样板将样品充分混合，按2/4的比例分样的方法称作四分法。四分法适合于原粮、油料和成品粮，也适用与大粒粮食、油料（如甘薯片、花生果、蚕豆等），但对散落性大的粮食、油料如大豆、豌豆、油菜籽、薯类不宜用四分法分样。分样方法：分样时，将样品倒在光滑平坦的桌面上或玻璃板上，用两块分样板将样品摊成正方形，然后从样品左右两边铲起样品约10cm高，对准中心同时倒落。再换一个方向同样操作（中心点不动），如此反复混合四、五次，将样品摊成等厚得分正方形。用分样板在样品上划两条对角线，分成四个三角形，取出其中两个对顶三角形的样品。剩下的样品再按上述反复分取，直至剩下的两个对顶三角形的样品接近所需试样数量为止。
二、部分粮油检验项目相关知识
1、杂质的概念和分类：杂质是指夹杂在粮食、油料中没有食用价值的物质和影响粮食、油料质量的异种粮粒。杂质按其性质可以分为：（1）筛下物：通常指通过规定筛层的物质。如：小麦通过1.5mm,稻谷通过2.0mm圆孔筛的物质.（2）无机杂质：一般指夹杂在粮食、油料中的泥土、砖瓦块及其它无机杂质。（3）杂质：一般指夹杂在粮食、油料中的无食用价值的粮油籽粒或异种粮粒、杂草种子，自然脱落的稻壳、植物体及其它杂质。
2、不完善粒的概念：有虫蚀、病斑、生芽、热损伤或未熟等缺陷但仍有食用价值的粮食、油料颗粒的统称。小麦不完善粒包括：虫蚀粒、霉变粒、病斑粒、生芽粒、破碎粒；稻谷不完善粒包括：未熟粒、虫蚀粒、霉变粒、病斑粒、生芽粒。
3、粮油水分的定义：粮油水分是指粮食和油料中所含水分的量。一般用所含水分的重量占粮食油料总重量的百分率来表示。按水分在籽粒中的分布状态，有自由水和结合水。
4、标准水分、安全水分的定义：标准水分是指粮油标准中规定的水分标准，它是计价的重要依据。安全水分是指在一定温度范围内，可以保持粮食安全储藏的水分，一般认为粮食中的水分，几乎都是结合水时，才能保证储粮的安全。安全水分与温度有关，各地温度不同，安全水分指标也不同，所以又称相对安全水分。安徽省小麦、稻谷安全水分分别为：13.0%，14.5%。
5、半安全水分、危险水分、高水分的定义：只能保证粮食在气温较低季节短期储存，而不能在当地安全过夏的粮食水分，称为粮食的半安全水分。易造成粮食发热霉变的水分，称为粮食的危险水分。粮食水分超过安全水分标准，称为高水分，半安全水分和危险水分均属于高水分。高水分粮食不利于安全储藏。
6、测定粮食水分的方法分为：105度恒重法（仲裁方法）；定时定温烘干法；隧道式烘箱法；两次烘干法；电子仪器快速测定法。
7、容重的定义及影响小麦容重的因素：粮食籽粒在单位容积内的质量称为容重，单位用g/L表示。影响小麦容重的因素：（1）水分的影响；（2）杂质的影响；（3）未熟粒的影响；（4）籽粒形状、大小及千粒重的影响。
8、稻谷出糙率的概念及实验中的注意事项：稻谷出糙率是指净稻谷脱壳后的糙米占试样质量的百分率，其中不完善粒折半计算。实验中的注意事项：（1）检测稻谷出糙率时，试样应不包含糙米。（2）在砻谷前，生芽粒、生霉粒需单独剥壳检验。（3）称量糙米质量前，应检验砻糠抽斗中砻糠中有无混入糙米，如有应取出，一并称量。
9、整精米、整精米率的定义：整精米是指糙米碾磨成加工精度为GB1354规定的三等（背沟有皮，粒面皮层残留不超过1/5的占80%以上）大米时，部分米粒破碎，其中长度达到该批大米完整米粒平均长度3/4（含）以上的米粒。整精米率是指整精米占净稻谷试样的质量分数。
10、小麦硬度指数的定义：在规定条件下粉碎小麦样品，留存在筛网上的样品占试样的质量分数，用HI表示。硬度指数越大，表明小麦硬度越高，反之表明小麦硬度越低。（制备样品时，应除去样品中的杂质和破碎粒）。